1. Тык он только в столовой сидел. На одном месте
3. Я селюсь у реки, просто выкапываю яму в земели, без аклифера и, я так понимаю, надо длеать насос, исскуственный водоем и над ним колодец. Но в Вики сказанно, что в земле низзя строить водохранилище 
1.Если в странном настроение сидит в столовой, значит нет такой мастерской на которой он может удовлетворить свое требование. Посмотри какие у него специальности, и есть ли у тебя такая мастерская. У меня однажды стеклодувню потребовали, поняла что ее т.к только ее не было. Пришлось в срочном порядке строить, хотя бы для того чтобы заманить туда спятившего песка на карте все равно не было)) По моему требовать могут даже любую печь. Кстате, не обязательно повторятся, к примеру если есть обычная стеклодувня, то не обязательно делать простую и наоборот.
2. В земле можно делать водохранилище, просто если оно на воздухе, то в отличие от природных водоемов дождь не будет его заполнять. Ну единственное это да, если ты высаживаешься в местности с соленой водой, то тогда любое соприкосновение воды с землей будет ее осолять.
Насосы не обязательны, они в основном служат для перемещения воды, однако насос может использоваться и как фильтр - вода перекаченная насосом опресняется если она была соленой, и не пропускает животных вроде рыб и прочих.
НО насос строение, и если не повезет, то может привлечь к себе умеющего плавать разрушителя строений, так что с внешней стороны лучше построить бойници (они пропускают воду и мелкую живность неспособную разрушить насос), и уже потом пускать воду.
И еще, если вода в колодце именно под самим построенным колодцем будет меньше 2 уровней по z уровню(высоте, вертикале), то гномы могут жаловаться что в воде есть ил.
Подробнее о колодцах можешь посмотреть тут же в вопросах дварфоводов в теме "Запасы воды на зиму" там была парочка подробных объяснений как строить колодцы и водохранилища.