Материал указывается в деталях конкретных реакций производства, но не всей мастерской. Нельзя заставить мастерскую производить каменные изделия только из базальта, например, но можно указывать свойства отдельных типов производимых предметов.
Не совсем очевидно, как указывать гравировки. Ввпрочем, Жаба на форуме отдельно объяснил, что выбор гравировки производится через наведение на тайл, отмеченного на гравировку, тогда появится опция деталей (D). Если стену уже начали гравировать, то детали изменить нельзя.