Гражданские одевают одежду сами. Броню могут носить только призванные в сквад. Исключение - охотники, которые могут напяливать кожаную броню.
Стойки для оружия и брони нужно назначать конкретным дварфам, но даже это не всегда помогает. Лучшим вариантом будет поставить их в личную спальню. Но, в любом случае, дварф будет класть туда только "собственные вещи". Иными словами, если бы стойки не было, дварф просто положил бы вещь на пол в своей комнате.