arch_c, ты сам ответил на свой вопрос:
Развивать сразу кучу направлений производств, чтобы каждого из них в мастерскую засунуть
Да, поначалу разбираться сложно, но это лучший выход. Пока есть более-менее успешная крепость, попробуй все, что успеешь.
Если закупаешь одежду - так организуй свою одежную промышленность. Выращивание свинохвоста + извлечение нитей + ткацкий станок + портной = минимум четыре занятых дварфа. Если добавить краску, то еще около трех (выращивание ямкошлемника + мельница + покраска).
Либо выращивание скотины + забой + дубление + кожевенная мастерская = минимум трое. Да еще плюс переноска всего этого.
Можно посылать гравировать стены, копать и плавить руду, гранить камни...