Если вкратце, то устанавливаешь клетки-ловушки (cage trap) и ждешь, пока в них попадутся звери. Как поймаешь, отметь их на тренировку (z-animals). Желательно иметь опытного дварфа, у которого имеется скилл приручения (animal trainer), а так же специальную зону (i-t) для тренировки боевых и охотничьих животных. Это все актуально и для наземных видов, и для подземных. Кстати, подземные виды гораздо быстрее ловятся, чем наземные - просто перекрываешь путь в крепость клетками (но ведь это не так весело). Размножаться все будут даже в клетках, если я не ошибаюсь (просто помниться мне, как троглодиты плодились). Остальное - так же как и с обыкновенными домашними животными (доение, стрижка, получение яиц и т. д.)